¿Por qué un gin vale el doble o mas que otro?

¿Por qué un gin vale el doble o mas que otro?

Analisis junto a referentes y explicación porque hay gins que valen mas que otros

Una pregunta habitual que me hacen en distintos lugares, es ella. Aclaro que usé la palabra “vale” por valor, es decir, un gin aporta mas valor que otro,y que es percibido por el consumidor.  Y ese valor, tiene distintos motivos y razones. Para ello, en esta ocasión no solo estará mi opinión sino que también convoque a diferentes referentes de la industria a nivel regional (Arg, Uru, Chi) para que hablen de las particularidades de sus destilerías que aporten mas valor a su producto.

Hay costos directos que cruzan a todos las destilerías, como es lo que conforma el vestido como la botella (comercial, importado y/o con diseño y molde propio), etiquetas (pueden sen sencillas o con stamping, simples o dobles, con collarin, etc), tapones o tapas a rosca, etc. Cada uno de ellos tienen diferencias importantes en costo vs sus alternativas pero que no haremos foco.

Otro costo, hoy muy importante, sobretodo para aquellas mas alejadas de los lugares de aprovisionamiento y venta, es el logístico. Este factor afecta de manera importante a las destilerías del interior. No solo para el envió del producto terminado, sino de todos los materiales necesarios para su producción y envasado. (elaborado en Bs As vs Sala/Calafate/Tierra del Fuego/ etc)

Marketing es otro costo que influye en su precio final. Este es mas variable, porque depende de las intenciones de invertir, su monto y si cuenta con la gente o agencia para su realización pero no es un atributo de valor que analizaremos en este caso. 

Algunas destilerías invierten mucho en estos primeros puntos, es decir, el valor final de la botella tiene gran participación estos costos y dejando de lado, el corazón del producto que es el gin.
Ahora entraremos a detallar algunos puntos que hacen directamente al costo, al valor y a la calidad del gin, que en definitiva es lo que tomaremos y disfrutaremos.

Foto: Carolina Hoyos, Maestra Destiladora, enóloga, autora y asesora

Para ello, nada mejor que la introducción que nos realiza Carolina Hoyos, maestra destiladora, enóloga, autora y asesora internacional de bebidas “El valor real de un destilado o un vermut no está solamente en la botella o en la etiqueta. Está en las decisiones técnicas invisibles que garantizan equilibrio, estabilidad y coherencia sensorial”

Y para entrar en proceso y corazón de las bebidas, sin dudas, el elemento principal es el alcohol. Es la base de todo gin y que influye definitivamente en su calidad. Cuando hablamos de alcohol, hay dos grandes diferencias: comprar el alcohol industrial a un tercero como Porta Hnos, o la elaboración de su propio alcohol.
Gaston Colotto, maestro destilador y dueño de Sagrada Destileria en Cordoba nos comenta. “En primer lugar la materia prima es un factor fundamental, partir de un muy buen alcohol ya nos da una buena mano para terminar teniendo un buen producto. Básicamente los alcoholes buenos son bastante más onerosos que los comunes”

Foto: Nicolas Badel, Destileria Libertad

En Argentina la gran mayoría elige la compra industrial y su posterior tratamiento pero en la región, existe una destilería, Destilería Libertad en Uruguay, que elabora su propio alcohol para sus distintos multipremiados productos. Su dueño, maestro destilador y gran referente regional, Nicolas Badel nos comenta “Gran parte del tiempo lo dedicamos a destilar alcohol, es el proceso más complejo de todos los que hacemos y a la vez es el más determinante para la calidad y la identidad de todas nuestras bebidas alcohólicas. Todas comparten ese mismo alcohol, destilado por nosotros sin impurezas de las que normalmente tienen los alcoholes crudos”
Nos agrega “Destilamos nuestro alcohol con una tecnología diferente al resto. No utilizamos ninguna caldera o alambique de cobre, en su lugar utilizamos una tecnologia que viene de la destilación de isotipos como el isotopo O-18.”  

Y continua “Esta tecnología nos permite mediante una destilación ultra lenta concentrar y remover todas las impurezas que existen en el alcohol crudo. La magia de nuestra destilería está justamente en obtener uno de los alcoholes más puros posibles y eso se traduce en un alcohol suave y sin ningún tipo de resaca post consumo”

No entraremos en procesos técnicos mas allá de su mención para no desviarnos del tema del valor asociado a calidad final de producto.

Como decíamos, algunas destilerías, a ese alcohol neutro comprado de manera industrial lo procesan para eliminar impurezas. Caro Hoyos se refiere a ello “sin duda un gran diferencial sería el alcohol base, entendiendo que cualquier tratamiento de desodorización y/o rectificación para mejorar su armonía mejoraría muchisimo la percepción del producto, aumentando su costo de forma directa.”
Tener en cuenta que todos estos procesos adicionales generan mayor carga horaria, uso de energía, más alcohol para la misma cantidad de litros finales, etc que se traslada a su producto final.

Y nos presenta una analogía con el vermu,  “ su componente principal es el vino. Si ese vino es de mayor calidad, con estructura, buena acidez y definición aromática, ese costo ya impacta directamente en el producto final. No es lo mismo formular sobre un vino neutro que sobre uno que aporta identidad y complejidad real.”

Foto: Monica Rodriguez, Casa Tapaus

Ahora entramos en otra etapa fundamental que es la destilación del alcohol con los botánicos. Para ello sumamos la opinión de Monica Rodriguez, maestra destiladora y gerente en Casa Tapaus, en Mendoza. “En Tapaus destilamos con una premisa clara, preferimos obtener menos volumen si eso significa obtener mejor producto. De cada alambicada de 1.000 litros, aproximadamente solo el 30% se convierte en el corazón del destilado, la fracción que expresa el equilibrio sensorial. (Ndr: la destilación por alambique tiene tres grandes etapas, cabeza, corazón y cola) Esta decisión implica menor volumen comercializable por lote, pero mayor calidad organoléptica, mayor estabilidad y un perfil sensorial más limpio y definido.

“Como maestra destiladora, el momento del corte es el punto crítico del proceso. Es una decisión basada en criterios técnicos precisos y evaluación sensorial continua.” nos agrega. Apoyando esta opinión, Gaston acota, con su sinceridad  “ Otro punto es que el que destila sepa bien lo que hace desde la creación de la receta a hacer los cortes correctamente. Cortes mal hechos termina dando un producto que te puede traer resaca, y si encima usan alcoholes malos ni te cuento”

Es interesante comentar que Tapaus es una destilería de envergadura, asociada a mayores volúmenes de elaboración. Y acá hago un comentario de mi experiencia profesional y que muchas veces no es observada en los grandes volúmenes. Mantener calidad y estándares en los grandes volúmenes a través del tiempo a veces es mucho mas complicado que en pequeños lotes y requiere de altísimo y constante profesionalismo. En este punto Mónica comenta “Es cierto que mayores volúmenes de producción pueden optimizar costos operativos. Sin embargo, cuando el foco está en calidad de producto y no únicamente en eficiencia industrial, las decisiones técnicas como la selección estricta de cortes y la elección de insumos elevan el estándar, aunque reduzcan el rendimiento.”

En el caso de Destileria Libertad, Nicolas detalla “En nuestros productos utilizamos diferentes tipos de extracción de los distintos aromas y sabores de los botánicos elegidos en cada caso. Como regla general no cocinamos los botánicos, eso quiere decir que hacemos principalmente una maceración en frío y super larga respecto a lo tradicional. Nuestra tecnología nos permite fraccionar los aromas obtenidos o contenidos en el alcohol, y seleccionar lo que deseamos y descartar los no deseados. “

Foto: Carlos Meyer, 500 Noches Gin

Hay distintas y muy variadas formas de elaboración de gin. Una de ellas, es la utilizada en 500 Noches Gin donde sumamos la opinión de Carlos Meyer, dueño de la destilería ubicada en la provincia de San Juan. “la destilación o infusión por arrastre de vapor, requiere que cada litro de alcohol pase necesariamente por el alambique de manera lenta y arrastre los aromas de los botánico de un cesto separado. Este proceso tiene muchos beneficios pero es sin dudas más lento y demoroso, por lo que va a influir en la calidad y precio final del producto.” Esta destilería elabora gins, vodka y vermús.

Foto: Andrea Zavala Peña, Destileria Tepaluma

Cruzando la cordillera,  donde utilizan similitud de proceso, como nos comenta su socia fundadora y directora, Andrea Zavala, de Destilería Tepaluma, Aysén Patagonia, Chile. “Nosotros logramos un London Dry diferente al trabajar con técnicas de maceración e infusión a vapor con ingredientes frescos para obtener una experiencia herbal, dulce, cítrica, envolvente en nariz y boca. “
Y ella nos da pie a dos elementos también críticos en la elaboración de un gin: los botánicos y el agua utilizada para la dilución final. Para ello, nos acota “En la selva siempre verde de la Patagonia chilena, donde el viento, la lluvia y el silencio moldean la naturaleza, recolectamos botánicos que crecen libres, lejos de todo.”

A diferencia del uso de botánicos naturales para darle color y sabor a los gins, los marcas mas comerciales en general utilizan colorantes y esencias naturales que no solamente son mas económicas sino que también son mas estables que los productos naturales. Esta es una práctica que adoptaron algunas marcas que inicialmente eran artesanales pero luego se volvieron mas comerciales.

Y finalmente, con referencia al agua utilizada para llegar al producto con el % de alcohol deseado, Andrea detalla “Aqui obtenemos el agua del Parque Nacional Queulat desde una cascada en el bosque nativo, así parten nuestros procesos, en la mantención de los tanques de agua, los filtros etc. Nuestra agua no viene del grifo de la ciudad. Por la fuerza de la Patagonia debemos subir al monte a limpiar, reparar, mantener todo impecable después de lluvias y antes de una destilación, a veces toca sacar troncos que caen y mueven por ejemplo la toma de agua, hojas que tapan la toma de agua, a veces debemos esperar días hasta que pasen tormentas porque no están las condiciones para subir etc.”  Es lindo destacar los detalles de lo artesanal que se transmite en el producto y en su calidad.

Tener en cuenta que un gin destilado sale con un porcentaje de alcohol muy elevado, dependiendo el caso, 70-80%  y luego se le agrega agua para su dilución. Bueno, es tan importante la calidad como la cantidad de agua agregada para llegar al % de alcohol deseado. Por lo cual un gin que tiene 37% de alcohol tiene lógicamente mas agua que uno de 45%.

Sin duda la eficiencia final en la línea ayuda a tener mejores costos, como nos explica Gaston Colotto “Hoy contamos con una alta capacidad de procesamiento de alcohol y elaboramos bebidas como gin, vodka, vermut, ron, whisky y licores. Agregamos hace poco una nueva línea de envasado que nos da 2000 botellas hora. La misma toma la botella, lava, llena, tapa y etiqueta. Esto nos mejoro enormemente la eficiencia en costos”. Sagrada Destileria se dedica esencialmente a elaborar productos para terceros.

Conclusión

Trate de hacer un breve recorrido de las variables mas importantes que hacen a la calidad y valor de un gin, entender algo mejor los procesos y las materias primas que hacen al contenido. Sin dudas, que la amplitud de costo y de precio puede y es amplísima, por la cantidad de variables que juegan. En esta elección, las marcas eligen donde ponen foco en sus productos, como así también, responder la pregunta que da  origen de este artículo, entender porque valen lo que cuestan los gins. Es tratar de comprender el valor mas alto de un gin (la calidad tiene su costo) y entender los gins económicos (que atributos no podemos exigirle a estos últimos).

por Alejo Berráz Schang