¿Por qué hay un Martini en todos los menús ahora mismo?

Aunque la gente bebe menos alcohol, los bares se están aprovechando del poder adquisitivo de esta bebida en ciudades como Nueva York y Londres.

Por Kat Odell

El Martini es una bebida popular en ciudades como Nueva York, Londres y Los Ángeles, y suele encontrarse en los menús de bares y restaurantes. A los dueños de restaurantes y bares les gusta el Martini porque es rápido de preparar, fácil de preparar y se pide con frecuencia, lo que lo convierte en una bebida con un alto margen de beneficio.

A pesar de que la gente bebe menos que antes, las ventas de martini han aumentado, y algunos restaurantes y bares han reportado aumentos del 30% o más en las ventas de martini en los últimos meses.

Al entrar en un bar o restaurante de Nueva York, hay una bebida que seguro verás en el menú: un Martini. A menudo, hay varias: un clásico con un toque diferente, uno tan intenso que está turbio y otro servido bajo cero y frío como el hielo. Verás una imagen similar en ciudades como Londres y Los Ángeles.

A pesar del hecho bien documentado de que la gente bebe menos que antes, el Martini con alto contenido alcohólico está ganando protagonismo en todas partes. Un martini bien hecho (gin o vodka, mezclado con un poco de vermut para que se deslice como seda líquida) es popular tanto entre los veteranos de la coctelería como entre los bebedores ocasionales. Son una opción segura cuando las cartas de bebidas están cada vez más repletas de nombres y productos irreconocibles a precios elevados. Un Martini es el cóctel más fiable, versátil y elegante que existe.

Los operadores de restaurantes y bares sienten la misma pasión por esta bebida. Es rápida de preparar, fácil de ejecutar durante las horas punta y se pide con confianza: un plato estrella en un momento en que las elaboradas propuestas de cócteles y los márgenes cada vez más estrechos han dificultado obtener ganancias en un bar. Además, el Martini es una bebida inherentemente de alto margen.

“Se puede conseguir una buena botella de gin o vodka por unas 30 libras (41 dólares), en comparación con el whisky y el tequila, mucho más caros”, afirma Liam Davy, director de bebidas de la cadena británica de asadores Hawksmoor Group Ltd., con 13 locales en el Reino Unido y Estados Unidos. Su local más reciente, en St. Pancreas, Londres, cuenta con un bar de martinis. “Nuestro Martini de gin Fords cuesta 12 libras; es imposible vender un buen cóctel de whisky o tequila por ese precio”, añade.

El Martini ha existido de una forma u otra desde mediados del siglo XIX, evolucionando del Martinez —una mezcla de vermut dulce, gin Old Tom, licor de cereza al marrasquino y bitter— al cóctel más seco y ácido que conocemos hoy. La bebida "definió" la cultura y el glamour de los cócteles de mediados de siglo, afirma Amy Racine, quien supervisa los programas de bebidas del grupo de restaurantes del chef John Fraser, que incluye la brasserie La Marchande en el Distrito Financiero de Nueva York.

Famosos famosos, desde James Bond hasta Carrie Bradshaw de "Sex and the City", consolidaron esa imagen. Ese prestigio cultural, junto con una infinidad de variantes, desde el Dry Martini  hasta el Porn Star con infusión de maracuyá, considerado el cóctel de regreso de 2026, ha hecho de la bebida algo omnipresente. Hailey Bieber convirtió el Martini en su principal complemento para la chaqueta de esmoquin de Saint Laurent que lució en la Gala del Met del año pasado.

No hace mucho, era dominio de los asadores y los bares de cócteles clásicos. Un estudio de la escena de bares en Nueva York indica la popularidad que ha adquirido el Martini. En una esquina del Lower East Side, salpicada de grafitis, el nuevo y moderno restaurante mediterráneo Bufón está teniendo un éxito rotundo. El Martini de la casa está diseñado para ofrecer sabor y rapidez.

Lucky Preksto, encargado del bar, modifica su versión de gin de $21 con un chorrito de jerez fino y un par de gotas de solución salina antes de diluirla y guardarla en el congelador. El resultado es helado, austero, con un suave sabor a nuez, y listo para servir en unos 15 segundos. Junto con el "Dirty Martini" de la casa, ya representa el 50% de las ventas de cócteles de la casa, según informa Preksto.

Los Martinis también están reemplazando a las Margaritas como el cóctel predilecto en varios restaurantes asiáticos y del sur de Asia. En el prestigioso restaurante indio Tamarind Tribeca, el gerente del bar, Milton Copa, atribuye su popularidad a su versatilidad, desde la base hasta el sabor y la decoración. Describe la bebida como un "lienzo en blanco", una oportunidad para dar rienda suelta a la creatividad con un recipiente familiar, y uno de sus favoritos es ahora el Martini de jengibre y jalapeño.

En el picante restaurante tailandés Fish Cheeks en NoHo, el vigorizante Martini lleva cilantro, salmuera de chile y grosellas encurtidas. Es un éxito de ventas inesperadamente alto para una cocina que no se asocia tradicionalmente con Martinis. De hecho, las ventas de Martinis, incluyendo versiones clásicas, han aumentado un 30% en el restaurante en los últimos tres meses.

En Midtown, en el elegante restaurante francés Gabriel Kreuther, la jefa de bar, Katie Zuidema, está viendo un aumento en los ingresos por Martinis, incluso con la disminución del consumo de alcohol entre sus clientes. Cree que quienes beben quieren que cuente su tiempo, optando por uno o dos Martinis preparados a su gusto. (Las ventas también podrían haber aumentado porque el Martini premium de la casa, elaborado con gin Rochelt a base de manzana Gravenstein y un jerez amontillado de más de 70 años, cuesta $95. Vende unos tres a la semana, y muchos más de la opción más económica de $28).

Los Martinis en el Temple Bar, una institución de la coctelería tradicional en el NoHo de Nueva York, parten de $23, pero los clientes suelen elegir licores raros o de alta graduación alcohólica como base, lo que eleva el precio hasta $63 y ofrece un impresionante margen de beneficio de alrededor del 90%, según la gerente de bebidas, Noeli Sanabria. De los nueve Martinis disponibles, cuatro se introdujeron en los últimos meses. La recompensa ha sido inmediata: las ventas totales de Martinis han aumentado un 30% en los últimos tres meses, mientras que la demanda de mini Martinis de 85 ml ha aumentado un 240%. Sanabria afirma que la ampliación de la oferta de Martinis, especialmente con opciones de degustación, ha sido un claro impulsor de ingresos.

En Gramercy, en Martiny's, la bebida homónima, un éxito de ventas, también está disponible en tamaños pequeño y grande, diferenciados por ingredientes como caléndula y yogur de kéfir. Desde su apertura, hace casi cuatro años, su propietario, Takuma Watanabe, ha añadido al menos cinco versiones al menú, lo que aumenta su público.

Y Nueva York no es el único lugar donde los Martinis están conquistando el mercado. En Los Ángeles, otra ciudad con una larga tradición coctelera, varios bares y restaurantes reportan un repunte en las ventas del cóctel. El equipo del bar del restaurante retro italoamericano Jones ya había preparado 1475 Martinis durante las tres primeras semanas de enero (seco), frente a los 1198 del mismo período del año pasado, un aumento de más del 20 %. En Firstborn, en Chinatown, donde el pollo frito Chongqing es toda una sensación, el director del bar, Kenzo Han, informa de un aumento del 53 % en las ventas de Martinis en los últimos seis meses, incluyendo uno con aceite de perejil y aguardiente de zanahoria.

En UK, el impulso es similar. En Hawksmoor, en el Reino Unido, Davy afirma que los Martinis están en auge: "Hemos estado observando la fiebre del martini en Estados Unidos. Ahora ha llegado a Londres". Aunque los Martinis no son los más vendidos en sus bares, ha notado un aumento en los pedidos, especialmente desde la apertura del Martini Bar a finales de noviembre. "Vendimos unos 1000 Martinis a la semana allí en diciembre", afirma. (En el "dry january", las cifras se han reducido a cerca de 500 por semana).

De vuelta en Nueva York, Matt Piacentini lleva preparando Martinis durante casi dos décadas, y durante los últimos 11 años en su acogedor bar de Greenwich Village, el Up & Up. Si bien reconoce el auge actual de la popularidad de la bebida —observó mayores ventas en 2025 que el año anterior—, piensa a largo plazo. Sugerir que la gente perderá alguna vez el gusto por los Martinis es, dice, como decir "perderán el gusto por el aire fresco o el agua limpia".

Fuente: Bloomberg

https://www.bloomberg.com/news/articles/2026-01-30/why-pornstar-dirty-martinis-are-on-every-london-nyc-restaurant-menu