El cambio climático podría alterar el sabor de la gin

El cambio climático podría alterar el sabor de la ginebra

Un estudio de la Universidad Heriot-Watt advierte que el cambio climático podría afectar el sabor del gin en el futuro.

Los productores de gin obtienen bayas de enebro de regiones específicas

El Centro Internacional de Elaboración de Cerveza y Destilación (ICBD) de Heriot-Watt descubrió que los cambios en los patrones climáticos podrían alterar los compuestos aromáticos de las bayas de enebro, un ingrediente clave para el gin.

El estudio, titulado "Fuentes de variación en la contribución volátil del enebro al gin", se publicó en la revista Journal of the Institute of Brewing.

El estudio examinó bayas de enebro de siete regiones diferentes de Europa, incluyendo Albania, Bosnia, Macedonia, Montenegro, Serbia, Kosovo e Italia.

Matthew Pauley, profesor adjunto del ICBD, explicó que las diferentes regiones pueden influir en el sabor del enebro, de forma similar a la industria vinícola.

Cada región produjo bayas con perfiles químicos distintos, y algunos compuestos mostraron una alta variabilidad entre ubicaciones. Estas diferencias podrían afectar las notas amaderadas, resinosas, cítricas y florales del gin final, según el estudio.

Pauley afirmó: «Un año de cosecha lluvioso puede reducir el total de compuestos volátiles del enebro en aproximadamente un 12 % en comparación con un año seco.

Esto tiene implicaciones directas en las características sensoriales que hacen que el gin tenga sabor a gin».

Las condiciones climáticas durante los años de cosecha mostraron importantes variaciones, siendo 2017 notablemente más lluvioso que el año siguiente. Los investigadores descubrieron que el aumento de las precipitaciones exigió períodos de secado más largos para las bayas, lo que afectó su composición química.

La profesora Annie Hill, supervisora ​​del estudio, añadió: «Los compuestos menos solubles en agua son los más afectados por el secado poscosecha.

Para los destiladores, esto significa que el perfil de sabor puede variar según las condiciones de la cosecha.

Para una industria multimillonaria, cada vez más centrada en la consistencia y la calidad para sus exigentes consumidores, esto representa un riesgo».

Soluciones alternativas

Los productores de gin suelen abastecerse de enebro de regiones selectas para mantener su estilo propio.

Sin embargo, con el cambio climático, los destiladores podrían verse obligados a abastecerse de enebro de otras regiones o adaptar sus técnicas de producción y mezcla.

“Con un clima en constante cambio que afecta las condiciones de cultivo a nivel mundial, es cada vez más importante monitorear el efecto en los cultivos de enebro existentes y estar al tanto de las nuevas áreas de cultivo emergentes”, señaló Pauley.

Sin embargo, Pauley expresó su confianza en que la industria pueda adaptarse al cambio climático.

“Cada año, la industria del gin participa en la gran campaña de recolección, donde se evalúa la cosecha actual de enebro, antes de que todos compren su suministro para los próximos uno o dos años.

“Mientras estemos atentos a los cambios y exploremos con curiosidad diferentes áreas para cosechar el botánico seco, con sabor a pino y característico, su gin-tonic estará en buenas manos.”

La Universidad Heriot-Watt, con sede en Edimburgo, aspira a recaudar 35 millones de libras esterlinas (47 millones de dólares estadounidenses) para construir un nuevo centro de destilación y elaboración de cerveza que adoptará prácticas sostenibles.

El volumen mundial de gin creció un 2 % el año pasado, impulsado por mercados emergentes como Italia e India, mientras que el Reino Unido y Estados Unidos continuaron en declive.

Por Nicola Carruthers